Zdrada i rogale marcińskie

- Tej, przecież Ty musisz spróbować rogali! - grzmiał nade mną głos Pana C., który wiecznie mówił do mnie po poznańsku, jakby "wuchta wiary", "berger" i "tytka" były mi znane od lat. Czasem w ogóle nie wiedziałam o co mu chodzi i może właśnie dlatego jakoś się dogadywaliśmy ;)

- Jakich rogali? - to było ostatnie pytanie, jakie zdążyłam zadać, bo już staliśmy w długiej kolejce, chociaż sama cukiernia była mała i do bólu różowa. A kiedy już rozpakowany z papieru rogal wylądował w moich rękach nie było szans, że jeszcze się odezwę. Do dziś myślę, że C. zrobił to specjalnie, żebym wreszcie się zamknęła.

Wiecie, to było trochę jak przyznanie się do zdrady. Ja Krakowianka vel. Krakuska, zakochana w obwarzankach, hejnale i wychodzeniu na pole, miałam właśnie przyznać, że coś, co jest poznańskie nie jest takie do końca fuj. Wręcz przeciwnie, że jest mega dobre. Tak właśnie, zdradzając Kraków pokochałam rogale świętomarcińskie. Długo jeszcze rogale krążyły między Stołecznym Królewskim, a Poznaniem - w paczkach, pociągach, czasem samochodzie. Dziś już listonosz mi ich nie przynosi, ale za to same wyłażą z mojego piekarnika :)

Przygotowanie rogali jest dosyć pracochłonne, ale warto poświęcić im czas. Podniebienie na pewno będzie Wam wdzięczne. Podstawą prawdziwego rogala jest biały mak, biszkoptowe okruchy, prawdziwe masło, dużo orzechów i odrobina serca dodana tuż przed pieczeniem.

Wedle poznańskiego zwyczaju, 11 listopada w dniu Św. Marcina na rogale należy przeznaczyć nawet ostatni grosz (a przecież poznaniacy, tak jak i krakusi, każdy grosz oglądają dziesięć razy). Zakazane jest też liczenie kalorii ;) W tym roku rogale zasypały niemal wszystkie markety. Jeśli więc wolicie je kupić, to są m.in. w Biedronce (5zł/szt.), Lidlu, Fresh Markecie i Almie (8zł/szt.), ale chyba tylko te ostatnie mają certyfikat autentyczności.

Lepiej zróbcie sami!

Mój przepis to połączenie tego, który znajdziecie u Margarytki i Doroty, wzbogacony o doświadczenia z pieczenia w zeszłym roku :)

SKŁADNIKI:

na ok. 8 dużych sztuk

masa:

- pół szklanki cukru (110 g)

- pół szklanki białego maku (90 g)

- 3/4 szklanki pokruszonych biszkoptów (ok. 150 g)

- 50 g kandyzowanej skórki pomarańczowej

- 200 g masła

- 50 g rodzynek

- 1/2 szklanki orzechów włoskich (60 g)

- 5 ml aromatu migdałowego

ciasto:

- 2 szklanki mąki pszennej (340 g)

- 1 jajko

- 1/4 szklanki cukru (55 g) + 1 łyżka stołowa do zaczynu z drożdży

- 1/4 kostki drożdzy (25 g)

- 1/2 szklanki ciepłego mleka (125 ml)

- 150 g masła + 2 łyżki stołowe osobno

- płaska łyżeczka soli

dekoracja:

- 1/2 szklanki cukru pudru (85 g)

- 1/2 szklanki orzechów włoskich (65 g)

PRZYGOTOWANIE:

Na początek najlepiej zrobić dwie rzeczy. Najpierw rozpuszczam drożdże w ciepłym mleku, dodaję łyżkę cukru i odstawiam, żeby miały szansę trochę popracować. W tym czasie osobno płuczę i parzę mak, rodzynki i orzechy. Potem odstawiam je w osobnych miskach razem z wodą na bok. Będą gotowe do użycia za ok. godzinę.

Ciasto:

Mąkę przesypuję na blat, potem formuję górkę, w górce robię dziurkę, do dziurki wlewam zaczyn z mleka i drożdży. Proste prawda? Schody dopiero będą ;) Dodaję cukier, sól, jajko i na koniec dwie łyżki miękkiego masła. Zagniatam ciasto, bardzo się lepi, ale tak właśnie ma. Jednolitą masę przykrywam lub owijam folią i wkładam do lodówki na godzinę.

Teraz najtrudniejsze. Schłodzone ciasto rozwałkowujemy na kształt prostokąta. Krótsze boki mają być na górze i na dole. Całe pozostałe masło rozkładamy na cieście (najlepiej je rozsmarować lub pokroić w bardzo cienkie plasterki). W wyobraźni (!) dzielimy ciasto w pionie na trzy części. Zaginamy tą po lewej do środka, potem tą po prawej, a środkowa wylądowała nam na dnie. Wałkujemy porządnie, zaginamy jak przed chwilą jeszcze raz i wkładamy do lodówki na pół godziny.

Zaginanie i wałkowanie powtarzamy trzy razy. Starzy cukiernicy mówią, że po tym procesie ciasto powinno leżeć w lodówce całą noc, przyjmuje się jednak, że ok. 5 h powinno wystarczyć i tyle czekało u mnie.

Masa:

Mak, orzechy i rodzynki odsączam z wody. Mielę wszystko dwa razy w maszynce do mięsa, dodaję cukier i masło. Całą masę przekładam na patelnię i podsmażam pilnując, by mak się nie przypalił. Na koniec dodaje biszkopty, aromat migdałowy i odkładam masę do wystygnięcia.

Rogale:

Ciasto wyjmuje z lodówki i zaczynam wałkować dopiero, gdy lekko się ogrzeje, czyli po ok. 20 minutach. Rozwałkowuję na kształt prostokąta i wycinam z niego długie, ale wąskie trójkąty. Na każdy trójkąt nakładam sporo nadzienia i zwijam od najszerszej strony do najwęższej.

Odkładam do wyrośnięcia na ok. godzinę. Rogale muszą podwoić swoją objętość. Piekę w 180oC przez ok. 20 minut. W czasie, gdy z piekarnika wydobywa się cudowny zapach, przygotowuję lukier. Cukier puder mieszam dolewając stopniowo wodę. Kiedy proszek zacznie zamieniać się w gęstą, ale lejącą się substancję, to znaczy, że nie trzeba już dodawać więcej wody. 

Ciepłe rogale lukruje obficie i posypuję pokruszonymi orzechami. 

Smacznego!

Tweet